Chez Sodial, le salage du saumon fumé est bien plus qu’une étape de préparation : c’est un art, un savoir-faire transmis avec passion. Nous optons pour le salage au sel sec, réalisé entièrement à la main, afin de garantir une qualité et une saveur incomparables à chaque filet de saumon. Chaque filet est soigneusement massé à la main avec du sel marin, permettant de répartir le sel de manière uniforme et de le faire pénétrer en douceur dans la chair du poisson. Un saumon bien salé est crucial, car il assure un fumage parfait et permet au saumon de développer des saveurs riches et équilibrées tout en conservant une texture idéale.

Après le salage, nous procédons à une étape de dessalage minutieusement contrôlée. Le dessalage permet de retirer l’excès de sel et de garantir une saveur délicatement équilibrée. Cette étape est essentielle pour obtenir un produit final qui n’est ni trop salé, ni trop fade, mais parfaitement harmonieux. C’est grâce à ce processus de salage et de dessalage, mené avec soin et savoir-faire, que notre saumon fumé révèle toute sa finesse et son goût authentique, prêt à ravir les papilles des amateurs de bonnes saveurs.

Après l’étape de dessalage, notre saumon entre dans une phase essentielle : la maturation et le séchage. Cette étape est cruciale pour permettre au saumon de développer pleinement ses arômes et d’atteindre la texture parfaite.

La maturation se déroule dans des conditions soigneusement contrôlées, où chaque filet de saumon repose et s’imprègne de toutes les saveurs subtiles du salage. Durant cette phase, le saumon perd de l’humidité de manière contrôlée, ce qui concentre ses saveurs naturelles et assure une meilleure fermeté de la chair. Ce processus permet de préparer le poisson pour le fumage, garantissant une absorption optimale des arômes de fumée.

Le séchage, quant à lui, est tout aussi important, car il favorise la formation d’une fine pellicule à la surface du saumon, indispensable pour que la fumée adhère parfaitement au poisson. Cette étape de séchage lent est réalisée dans des conditions de température et d’humidité spécifiques, permettant de préserver la qualité et la fraîcheur du saumon.

Grâce à cette combinaison de maturation et de séchage, notre saumon fumé acquiert une profondeur de goût unique et une texture délicate qui font toute la différence.

Le fumage du saumon est une étape cruciale qui se décline en deux méthodes distinctes: le fumage à froid et le fumage à chaud. Le fumage à froid, réalisé au bois de hêtre reconnu pour ses propriétés aromatiques exceptionnelles, consiste à exposer le saumon à une fumée douce, maintenue à une température inférieure à 25°C. Cette technique préserve la texture fondante et crue du saumon tout en lui infusant un parfum subtil et raffiné, magnifiant ainsi sa saveur naturelle.

À l’inverse, le fumage à chaud s’effectue à des températures plus élevées, généralement entre 60°C et 80°C. Ce procédé permet de cuire le saumon tout en l’imprégnant d’un arôme plus intense et fumé. Le résultat est un saumon à la texture tendre et légèrement feuilletée, parfait pour ceux qui recherchent une expérience gustative plus prononcée. Le choix du bois de hêtre pour ces deux méthodes n’est pas anodin : il apporte un équilibre parfait entre douceur et intensité, garantissant une qualité de fumage authentique qui sublime le saumon, qu’il soit fumé à froid ou à chaud.